рефераты
рефераты
Поиск
Расширенный поиск
рефераты
рефераты
рефераты
рефераты
МЕНЮ
рефераты
рефераты Главная
рефераты
рефераты Астрономия и космонавтика
рефераты
рефераты Биология и естествознание
рефераты
рефераты Бухгалтерский учет и аудит
рефераты
рефераты Военное дело и гражданская оборона
рефераты
рефераты Государство и право
рефераты
рефераты Журналистика издательское дело и СМИ
рефераты
рефераты Краеведение и этнография
рефераты
рефераты Производство и технологии
рефераты
рефераты Религия и мифология
рефераты
рефераты Сельское лесное хозяйство и землепользование
рефераты
рефераты Социальная работа
рефераты
рефераты Социология и обществознание
рефераты
рефераты Спорт и туризм
рефераты
рефераты Строительство и архитектура
рефераты
рефераты Таможенная система
рефераты
рефераты Транспорт
рефераты
рефераты Делопроизводство
рефераты
рефераты Деньги и кредит
рефераты
рефераты Инвестиции
рефераты
рефераты Иностранные языки
рефераты
рефераты Информатика
рефераты
рефераты Искусство и культура
рефераты
рефераты Исторические личности
рефераты
рефераты История
рефераты
рефераты Литература
рефераты
рефераты Литература зарубежная
рефераты
рефераты Литература русская
рефераты
рефераты Авиация и космонавтика
рефераты
рефераты Автомобильное хозяйство
рефераты
рефераты Автотранспорт
рефераты
рефераты Английский
рефераты
рефераты Антикризисный менеджмент
рефераты
рефераты Адвокатура
рефераты
рефераты Банковское дело и кредитование
рефераты
рефераты Банковское право
рефераты
рефераты Безопасность жизнедеятельности
рефераты
рефераты Биографии
рефераты
рефераты Маркетинг реклама и торговля
рефераты
рефераты Математика
рефераты
рефераты Медицина
рефераты
рефераты Международные отношения и мировая экономика
рефераты
рефераты Менеджмент и трудовые отношения
рефераты
рефераты Музыка
рефераты
рефераты Кибернетика
рефераты
рефераты Коммуникации и связь
рефераты
рефераты Косметология
рефераты
рефераты Криминалистика
рефераты
рефераты Криминология
рефераты
рефераты Криптология
рефераты
рефераты Кулинария
рефераты
рефераты Культурология
рефераты
рефераты Налоги
рефераты
рефераты Начертательная геометрия
рефераты
рефераты Оккультизм и уфология
рефераты
рефераты Педагогика
рефераты
рефераты Полиграфия
рефераты
рефераты Политология
рефераты
рефераты Право
рефераты
рефераты Предпринимательство
рефераты
рефераты Программирование и комп-ры
рефераты
рефераты Психология
рефераты
рефераты Радиоэлектроника
рефераты
РЕКЛАМА
рефераты
 
рефераты

рефераты
рефераты
Химический состав калача уральского

Химический состав калача уральского

Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G - масса сухих веществ ;

W - влажность готового изделия, %;

Q - выход изделия, %;

УQС.В. - сумма сухих веществ в тесте, кг;

С сух - затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

У дм - потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К - коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Удм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия

, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар - песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

21,43

Таблица 2 - Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы

наименование сырья

мука пшеничная

дрожжи прессованные

соль

сахар - песок

маргарин

молочная сыворотка

вода

вода, г

14,00

75,00

0,20

0,14

15,90

94,70

 

белки, г

10,30

12,70

 

 

0,30

0,80

 

жиры, г

1,10

2,70

 

 

82,00

0,20

 

моно и дисахариды, г

0,20

 

 

99,80

 

1,00

 

крахмал, г

68,70

 

 

99,80

 

 

 

клетчатка,г

68,70

 

 

 

 

 

 

клетчатка, г

0,10

2,10

 

 

 

 

 

мин. вещества (зола), г

0,50

2,10

99,80

0,03

0,50

0,60

 

мин. элементы (мг)

 

2,10

 

 

 

 

 

Na

3,00

21,00

38710,00

1,00

171,00

42,00

0,90

К

133,00

590,00

9,00

3,00

10,00

130,00

0,30

Ca

180,00

27,00

368,00

2,00

11,00

60,00

4,50

Mg

16,00

51,00

22,00

 

1,00

8,00

1,00

P

86,00

400,00

 

 

7,00

78,00

 

Fe

1,20

3,20

2,90

0,30

 

0,10

 

витамины:

 

 

 

 

 

 

 

В1

0,57

0,60

 

 

 

0,03

 

В2

0,44

0,68

 

 

0,02

0,11

 

РР

3,20

11,40

 

 

0,02

0,50

 

С

 

 

 

 

 

0,5

 

Орг. кислоты

0,73

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

Nам =г

Сам=г

Рм=г

К=г

Fe=г

Пмвол=г

Витамины содержащиеся в муке

В1=мг

В2=мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Бд=г

Жд=г

Пищ. вол.=г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

Nа д=мг

Сад =мг

Рд =мг

К д= мг

Mg д= мг

Feд = мг

Витамины дрожжей:

В1д= мг

В2д= мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=

Минеральные элементы :

Nас=мг

Кс=мг

Сас=мг

Мgс=мг

Feс=мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Naв = мг

Кв= мг

Сав= мг

Mgв= мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Бм=

Жм=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nам= мг

Км= мг

Сам= мг

Mgм= мг

Рм= мг

Витамины маргарина:

В2=мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Бмол.сыв.=

Жмол.сыв.=

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Naмол.сыв.= мг

Кмол.сыв.= мг

Самол.сыв.= мг

Mgмол.сыв.=мг

Рмол.сыв.= мг

Feмол.сыв.=мг

Витамины:

В1= мг

В2=мг

РР=мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 - Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

пищ. вещества.

наименование сырья

кол-во, внос. с сырьем

коэф. сохран. емкости

хим. состав гот. изд.

мука

дрожжи

соль

мол. сыворотка

маргарин

вода

белки, г

7,35

0,27

 

0,17

0,007

 

7,627

 

7,7

жиры, г

0,78

0,06

 

0,04

2,05

 

2,93

 

2,9

усв.угл, г

 

 

 

 

 

 

 45,11

 

 

угл. не усвояемые, г

 

 0,04

 

 

 

 

 0,04

 

 

орг. кислоты, г

 

 

 

 

 

 

 0,25

 

 

мин. вещества,г

0,36

 

1,068

0,12

0,01

 

1,558

 

1,5

мин. элементы, г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na

2,1

0,44

414,2

9

4,27

0,09

430,1

 

430,1

K

94,9

12,6

0,096

27,8

0,25

0,3

135,946

 

135,9

Ca

12,8

0,57

3,94

12,8

0,27

0,48

30,86

 

30,9

Mg

 

1,09

0,24

1,71

0,025

0,1

3,165

 

3,2

P

61,4

8,56

0,031

 

0,17

 

70,161

 

70,2

Fe

0,86

0,07

 

0,021

 

 

0,951

 

0,9

витамины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В1

0,41

0,01

 

0,006

 

 

0,426

0,88 

0,4

В2

0,31

0,01

 

0,023

0,0005

 

0,3435

 0,92

0,3

РР

2,3

 

 

0,03

0,0005

 

2,3305

 0,95

2,3

С

 

 

 

0,107

 

 

0,107

 

0,1

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.

     



рефераты
рефераты
© 2011 Все права защищены